El Blog de Abel Valverde

Llevo tiempo sin escribir en el Blog, no me faltan ganas y es cierto que estos últimos meses he estado junto a mi equipo, centrado en el próximo libro que va a salir pronto, donde han participado varios profesionales del sector, a raíz de la reunión que tuvimos el pasado junio, el Summit que organizamos sobre la sala y donde ha nacido el manifiesto que saldrá pronto a la luz y espero compartir con todos vosotros.

Hace unas semanas pasé por quirófano, nada grave, pero como siempre que uno se enfrenta a este tipo de situaciones, los balances de la vida, del trabajo, la familia, los temas pendientes, los resueltos y los que están por resolver, lo que te hace feliz y lo que no puedes digerir, aquello que te atraganta y todo lo que te da vida. A veces pienso que deberíamos hacer más frecuentemente estos balances y no esperar al miedo de qué me pasará, por si acaso las cosas se complican; igual llega un día en que ya no hay vuelta atrás.

Esperamos demasiado, soñamos despiertos, las presiones, la vorágine desenfrenada, buscar un equilibrio en muchas ocasiones imposible de cumplir; los años pasan y, aunque las fuerzas son grandes, debe estar la sensatez por delante y reconocer que nos hacemos mayores. A mis compañeros siempre les digo que tengo 24 años; en el fondo sé que es la edad con la que llegué medio asustado a Madrid, y en el fondo es un apego para nunca olvidarme de lo que me ha costado llegar donde estoy. Me he quedado en aquel chaval, con mil ilusiones, ganas, proyectos y toda la fuerza de la juventud, y con unas ganas terribles de comerse el mundo; así mantengo esa chispa de que soy capaz y que aún quedan muchos retos por cumplir.

Tengo la sensación y la seguridad de estar donde estoy; quizás deberíamos hacernos esta pregunta con más frecuencia. Muchas de mis charlas las enfoco en la automotivación, planteando preguntas directas a los asistentes, aunque sean muy básicas: ¿sois felices con lo que hacéis? ¿Sentís pasión por vuestro trabajo? Y lo más importante, si eres de los que salen de su trabajo y vuelven al día siguiente peor de lo que se fueron, tienes un problema. No lo dejes pasar: corrige, háblalo, motívate o abandona y cambia de tercio. No hay nada peor que dedicar tiempo a algo en lo que no crees. Aún más, en trabajos tan viscerales y emotivos, donde todo está a flor de piel, debemos tener una coraza y, en muchos casos, actuar como los mejores actores. Estar mal puede ser contraproducente para tus clientes y para todos los que te rodean. Recuerda que siempre he comentado que la línea en este oficio entre lo personal y lo laboral es muy delgada y se cruza en muchas ocasiones; los problemas viajan con uno mismo. Disimularlos o hacer ver que no existen solo es una trampa temporal que más tarde o más temprano va a…

Dice la teoría sobre la inteligencia emocional que lo primero para dominarla es conocerse a uno mismo, lo bueno y lo malo. Saber controlar tus sentimientos, la euforia excesiva, el pesimismo, saber tus virtudes y tus defectos con el fin de ser mejor persona y mejor profesional, este es el primer paso para luego entender, conseguir entender o comprender mejor a los demás. ¿Pero realmente creéis que uno llega a dominar sus emociones? Yo cada vez lo dudo más, puede intentar controlarlas, pero en muchas ocasiones tu verdadero yo siempre acaba por mostrarse, con más filtros, con más autocontrol, con más conocimiento y paciencia, pero tú eres tú. Cambiar es posible, siempre lo he defendido, no me conformo con el «así seré, nunca cambiaré», entonando la melodía conocida por todos, y menos cuando es la excusa para intentar mostrar a los demás que así es tu forma de ser. Podemos cambiar, podemos evolucionar, mejorar, aunque nuestra forma de ser siempre esté en nuestro ADN, para lo bueno y lo malo.

Este texto nace de la reflexión durante estos días, de alguien feliz con lo que hace, que ha dedicado su vida a su trabajo, que la vida le ha dado muchas oportunidades, algunas sufridas, otras igual por saber estar cuando se tenía que estar, no exentas de sacrificios, son necesarios para conseguir los retos y los objetivos, por supuesto. Alguien que ha sacrificado demasiado en lo personal, no lo lamento, he sido consciente, aunque a veces me entristece, soy yo quien lo ha elegido, en todo momento he trazado mi camino, lo he controlado, y lo he disfrutado, por eso solo os puedo transmitir en estas palabras mis sensaciones, que creo pueden ser válidas para cualquier profesión: ser felices con lo que hacéis, disfrutad de vuestro día a día, tened retos, pasiones, ganas de superación y, ¿por qué no?, ambiciones, sanas, pero ambiciones, materiales o no materiales, pero hay que tener objetivos a corto, medio y largo plazo. Intentad querer a los que os rodean, ser mejores personas, estamos poco tiempo en este loco mundo, casi de pasada, hay que mirar atrás desde el retrovisor, tampoco agobiarse pero, sobre todo, llegar a casa satisfecho y feliz y orgulloso por quien eres y cómo eres, pensando que mañana será todo mejor.

Tras unos días de vacaciones, y con la vista puesta en los próximos días donde nos quedan celebraciones y tiempo necesario y vital para recuperar energías, como no sintiéndome afortunado por poder disfrutar dentro de la hosteleria de unas vacaciones privilegiadas en fechas tan especiales, es momento para hacer balance, mostrar agradecimientos y sobretodo tener claro los objetivos, las ilusiones el camino recorrido y todo lo que nos queda por conseguir.

Y es que así es la vida, retos, superaciones , ilusiones, fracasos, aprendizajes, caerse , levantarse mas fuerte, corregir, pero sobretodo en todo este trayecto disfrutar y sacar balance a cualquier situación que la vida nos depara, porque tengamos claro que aprendemos de cada paso, lo bueno y lo malo .

Últimamente he comentado el gran momento que estamos viviendo, y yo en este cierre de año quiero por supuesto agradecer a todos los clientes que se han volcado en este año con nuestro proyecto Desde1911, un proyecto que es la suma de tradición, gran equipo, espacio, cocina, servicio, y como no a una familia que lleva años con la calidad y la excelencia como bandera. Hemos recorrido mucho durante este año, pero tenemos muy claro desde la humildad que nos queda mucha por recorrer, es un proyecto donde no hay techo y podemos y debemos crecer, el limite está en nosotros .

Estoy a 700 km de la calle Vivero donde estos días se está viviendo la vorágine de los pedidos, repartos, nerviosismo que empieza días atrás con todos los preparativos y organización, debo reconocer hace 3 años cuando recién me incorporé mi asombro al ver como todo el equipo de Pescaderias, del primero al último vivían estas fechas como algo muy especial, tradición, pasión y sobretodo una voluntad eterna de hacer felices a los demás en unas fechas tan especiales, lo que siempre hablo del servir a los demás, va mas allá del simple hecho de vender, se busca la felicidad del cliente. Estoy lejos pero parte de mi le gustaría estos días estar junto a todo este gran equipo, recuerdo ese primer año cuando Diego me dijo si podia ayudar a repartir algún pedido en la ruta cercana de mi casa. Os tengo que confesar que nunca había echo algo parecido, y me lo pase tan bien !!! Llegar a los domicilios, ver la cara de alegria de los clientes al entregar el pedido y desear Felices Fiestas, encima en un año tan especial como el de la Pandemia …..

No quiero enrollarme mas, solo desear Felices Fiestas , Clientes, amigos, familia , compañeros de trabajo, compañeros de oficio, a todos mil gracias por estar junto a nosotros, que este próximo año venga cargado de ilusión, mucha fuerza para todos los proyectos y sobretodo Salud !!!!

ABEL VALVERDE

Sí, señores es el momento, el momento de una ciudad que ha despertado, si llegó a estar dormida en un momento pleno COVID, floreció con unas ganas tremendas de salir en la primera posición en esta parrilla de , nada fácil y que tanto daño sufrimos en estos largos meses de cierres, aperturas, cierres, algunos no han vuelto a abrir otros se reinventaron y sobrevivieron y muchos cambiaron el enfoque, pero al margen de la política o mejor dicho del color político, sin duda la apuesta de los que nos gobiernan ha sido clave para situarnos mejor o peor en esta carrera de fondo Post Pandemia, y aquí nuestra ciudad, Madrid, ha salido en una posición muy, muy buena.

Ahora mismo estamos ya percibiendo en lo que se esta convirtiendo esta ciudad , centro gastronómico y de emprendimiento a nivel gastronómico, hotelero de Europa . Algunos ven como posible burbuja que va a explosionar en breve, soy mas realista y creo que aperturas en Madrid siempre hemos tenido muchas , pero siempre después de tanta vorágine se han mantenido y quedado los proyectos mas sólidos, estables y con los pies al suelo, y esto seguirá , no nos olvidemos que las modas son pasajeras y Madrid es una ciudad de Modas y Tendencias , pero también de mucha tradición .

Contamos con el arte, la cultura, una ciudad limpia y ordenada, segura, con los mejores profesionales de toda España llegando con sus proyectos para La Capital, con la apuesta de las principales cadenas Hoteleras internaciones con sus nuevas aperturas, aquí la llegada de Four Seasons en Canalejas ha sido crucial y quién ha disparado el pistoletazo de salida, con otras muchas aperturas que van a llegar .

Pero yo les quiero hablar hoy del proceso creativo y la locura desde la apertura de Desde1911, porque es ahora también el momento dorado , donde estamos llegando al punto que nos habíamos marcado, con los pies al suelo, con mucha humildad pero ya muy definido el proyecto que vislumbrábamos en el ideario o en el papel, se están cumpliendo los sueños de un proyecto unico, especial y excepcional, tras estos siete meses de arranque, seguimos creciendo, aprendiendo y mejorando .

Estamos disfrutando, hemos conseguido no aburrirnos, no aburrir al cliente, renovarnos a diario, saber vivir con esta intensidad que pide un proyecto que sale de los cánones establecidos, nada perdura, cada día cambia, no valen los standards , cada día se adaptan, y sobretodo una palabra que durante este tiempo no me he cansado de repetir la IMPROVISACIÓN .

Esa loca aventura de definir, explicar , transmitir al equipo, luego al cliente, apretar con ideas nuevas que tras sesiones de Brainstorming y muchos diálogos con la propiedad aplicamos, sin tiempo para pensar mucho mas, nos lanzamos , analizamos, lo pulimos y seguimos con ello . Aquí es crucial la familia García, viviendo el negocio desde las entrañas y con una implicación humana única, que me traslada a mis mejores momentos en Can Fabes con Santi Santamaria .

Un proyecto sin miedo, con el credo de lo que hacemos es, muy personal pero que creemos es lo que el cliente aprecia y busca en un momento donde el volver a la pureza de un gran producto cada vez es mas misión imposible, y aquí está nuestro potencial, trabajamos con el mejor producto seleccionado , combinamos Tradicion, creatividad, pureza, investigación, cocciones olvidadas y rescatadas, apuestas arriesgadas, y dar mucho potencial a la experiencia de la sala, aquí todo gira entorno al cliente y esto lo hemos consolidado en estos meses y demostrado que no es solo un slogan , aquí la estrella es nuestro cliente y este vivirá a su alrededor tantas cosas como el quiera vivir, simplemente levantando la cabeza, de forma sutil y sobretodo no invadir la intimidad del cliente, si quieres observas sino nadie te obligará a ello .

Nos ha tocado investigar, coger parte del pasado, regenerarlo, adaptarlo a la actualidad, manteniendo las elegancias y la formas, refinando el estilo y siendo mucho mas cercanos que es lo que requiere el momento, los clientes quieren sentir, quieren emocionarse y quieren un servicio que sea lo menos pedante posible , tenemos que dar un paso adelante y aprender de todo lo que hemos pasado .

Hoy me pongo en un rincón de la sala, vuelvo a sonreír, vuelvo a tener el bello de punta, vuelvo a ver la caras de nuestro clientes disfrutar, emocionarse , vuelvo a ver un equipo coordinado, con una mirada basta, las palabras sobran, la coordinación es emocional y visceral, de las entrañas y todos sahemos lo que tenemos que hacer, porque el camino esta muy claro , este es el verdadero lujo .

Disfruten, trabajen, aprendan , corrijan , sean felices, solo así seremos capaces de dar lo mejor de nosotros en un momento que se espera mucho de cada uno de ustedes, pero nunca olviden el camino que han ido trazando y lo que les costó llegar, así en momentos de debilidad que seguro llegaran , volveremos a levantar la cabeza y empujar de nuevo. Salud y mucha fuerza !!

Ya después de la vorágine que representa una apertura, con la templanza de haber superado el inicio, los nervios, las dudas, la infinidad de detalles, datos, recuerdos, conocer un poco más a todo el equipo, rodar un engranaje como cualquier máquina de precisión, o motor nuevo con todas la piezas que precisan del movimiento y la puesta a punto, sin presionar en exceso pero con la tranquilidad de un buen fondo, para que luego este motor dure años y tenga la fuerza necesaria para afrontar cualquier situación.

Un equipo lo es todo, es la base, la técnica, la fuerza, la gasolina, la potencia, la suma del esfuerzo hacia la cumbre de los éxitos, siempre y cuando se encamine en ese fin, trabajando en bruto y construyendo el futuro. Ya que un mal equipo, un equipo no unido, sin filosofía de trabajo, con frialdad y poco sentimiento sobre un proyecto, se queda en el vacío absoluto y se enfoca directamente hacia un fracaso.

Un equipo es la ilusión, el motivo, el credo, el ideal, aquellos valores sobre los que se trabajan desde la base y que representan desde el primero al último, porque todos somos equipo, por encima de egos y desde la idea, que todos somos necesarios pero al mismo tiempo prescindibles. Ya que si un equipo se erige sobre la imagen o ideal de que si no está uno o no está el otro, las cosas no funcionan, arrancamos con el ideal equivocado, si funcionan es por la unión de todo lo que comentaba y la implicación de todos .

Y yo no puedo estar más contento de mi equipo, dicen que el primer mes de una apertura se estima que entre el 30-50 % de los que empiezan estarán fuera y no continuarán, no en vano las aperturas tienen esta fama de ser auténticas «Killers» y sacar lo peor de más de uno.

A dia de hoy seguimos los que empezamos tras las formaciones de Agosto. Duro, muy duro como cualquier apertura, pero cuando finalizo un servicio me siento en un sofá del restaurante, en mi momento de reflexión, analizando los detalles del servicio, los defectos, los puntos de mejora, les miro la cara y veo el reflejo vivo de la ilusión, las ganas, el placer que da, haber dado todo al cliente, haberte entregado y ver el resultado de este cliente satisfecho, es cuando me doy cuenta que sobran las palabras y que ya tenemos un fin y estamos forjando este ADN que hará del proyecto algo mas que un negocio.

Llevábamos una semana abiertos, y volví a vivir como un dejavu, en alguna ocasión creo que os lo he comentado cuando me preguntan ¿Que es lo mejor que te ha pasado? y como si fuera un fin, o un objetivo porque en el fondo lo es, a titulo de misión: Satisfacer, cumplir o superar las expectativas de nuestros clientes, cuando un cliente se levanta de la mesa, te mira con los ojos aguados y te dice que le has echo vivir una de la mejores experiencias y te lo agradece de cuerpo y alma, que mas se puede pedir. No existe mayor regalo profesional, premios o acción material que supere este momento. Pues si me permiten puedo asegurarles que no, es lo mas grande como profesionales a lo que podemos aspirar, la felicidad y hacer felices a los demás .

El proceso creativo de Desde 1911 es muy complejo, y hoy para los que no nos conocen me gustaría avanzarles por supuesto animarles a que nos conozcan, pero de mientras mostrar un pedacito de nuestro concepto, que lejos de un slogan o un titular es una realidad, es un restaurante vivo, donde cada día nos reinventamos, volvemos a empezar, damos un giro de tuerca y volvemos a sorprender, desde el punto creativo, conceptual, soporte, variedad, experiencia cliente, trabajo de sala, etc…

El ritual empieza por la tarde, donde desde las subastas donde participa activamente Pescaderías coruñesas, de Norte a Sur, vislumbra el producto que va a entrar para el próximo día, es el Starter de todo el proceso y que tenia ganas de relatar para que conozcan el movimiento de nuestro restaurante :

17:00/18:00 : Subastas de las Lonjas ( Aprox, variará en función zonas) 

05:30/06:00 : Llagada producto desde Mercamadrid ( Punto de encuentro de todo el transporte ) donde Pescaderías tiene puesto y luego centraliza en Almacenes de Juan Montalvo / Calle Vivero

07:00 : Elaboración del Menú, el equipo de cocina junto a Propiedad Pescaderías Coruñesas según criterios del mejor producto que entra en ese día, pescados, mariscos, verduras y otros productos de temporada, apoyo en Zona Brainstorming del restaurante con pizarras gráficas para facilitar la combinación y creatividad.

09:00: Preparación de los soportes según el menú elegido, plato por plato se decide donde se servirá y el porqué en el recipiente elegido, pensando en soporte, fingers, apoyo cáscaras o desechos y otros .

10.00: Escritura del menú a mano en menú personalizado a diario, según las estructuras definidas de tres menús : 3+1, 4+1. 5+1 , Extras como el caviar Con Brioche y “ Beurre Blanc “ o Angulas brasa a parte . Nuestras Hostess Marina y Iria con caligrafía muy depurada, menos mal que no tienen ustedes que aguantar mi letra, tendríamos un grave problema…

13:05: Brainstorming con todo el equipo donde definimos las elaboraciones que vamos a preparar en sala, forma de servir, definición de platos nuevos, ingredientes, forma de ponerlo en la mesa, bases, salsas, puntos de cocciones y muy muy importante para poner en valor el genero, la procedencia del producto

13:30 : Todo en Place, el pescado a título de joya ya luce en nuestro mueble joyero poniendo en valor lo mejor que ha entrado hoy de mercado y que todo el mimo y cuidado se lo vamos a preparar en nuestro horno de leña y terminaremos en la sala , donde sacando las esencias del pescado, jugos, colágenos y gelatinas terminaremos el emplatado y la elaboración final de la salsa, durante este mes hemos trabajado para que se hagan una idea: Bocinegro, Besugo de Pinta, Lubina, Rodaballo, Virrey …

No quiero desvelarles mas de este proceso único, creativo, diferente, el gran reto que nos hemos planteado y que lejos como les comentaba de un mero eslogan, es una realidad que pueden comprobar, ¿Qué nos permite esto?, Para mi dos cosas muy importantes, nunca aburrir a nuestros clientes, es un restaurante cambiante, vivo y en continua invención e reinvención, y como no, nunca nos aburrimos nosotros, no somos estáticos, la aventura esta servida y conociéndome no hay nada mejor para mantener la ilusión viva !!. Todo esto unido a un estilo de servicio que lo hace cercano, operativo y técnico, donde la estética juego un papel crucial, depurando elegancia, discreción, acercamiento con el cliente, inteligencia emocional, mucha psicología, capacidad de adaptación al perfil del cliente, y que pasen cosas alrededor, sin ser invasivos pero sobretodo con mucha humildad, aprendiendo cada día y agradeciendo a una ciudad como Madrid por darnos tanto en tan poco tiempo. Seguimos, avanzamos, crecemos, aprendemos, lo mejor está por llegar, nos acompañan… ?

Escribo este post aún con la piel de gallina después de la vorágine de estos días tras la apertura , con todas las emociones que han surgido, lo tenia claro, soy animal de batalla y adoro estar en el escenario volviendo a interpretar la mejor de las obras, sonreír, disfrutar, hacer vivir a los demás una gran experiencia y que sientan la pasión con la que enfrentamos cada día el servicio, sin excepciones desde el primer de los integrantes hasta el ultimo miembro del equipo, todos forman parte de este engranaje al estilo y precisión del mejor de los relojes Suizos donde todo tiene su importancia y su motivo, uno sin el otro no funcionan .

Hacia tiempo, demasiado que no volvía a sentir el cosquilleo en el estomago, esos momentos antes de abrir las puertas del restaurante, cuando estas preparando el Breafing con todo el equipo y te asaltan dudas, temores, nervios y piensas a ver que tal va todo hoy…

Hacia tiempo que un cliente no me emocionaba con sus palabras, dimos un gran servicio, nos volcamos en cuerpo y alma, y al salir con los ojos aguados me miró, y dijo con la voz entrecortada, que era la mejor experiencia que había vivido en mucho tiempo y que habíamos conseguido emocionarle, no puedo añadir mas palabras a esto, si alguna vez buscamos sentido a nuestro día día, esta claro que no hay mejor recompensa que ver a un cliente feliz y emocionado y que hemos conseguido impregnar de la pasión con la que afrontamos nuestro trabajo .

Esto es el alma , el motivo, la base de un buen profesional, el filón donde agarrarnos en aquellos momentos de debilidad cuando dudamos, cuando el cansancio nos abruma, o aparecen en nuestra cabeza las voces perturbadoras que te hacen dudar del porque , no hay otro motivo , por supuesto mas básicos, pero emocionalmente , no hay mejor motivo que la sensación del deber cumplido y la sonrisa de nuestro equipo por disfrutar trabajando y trabajar disfrutando …

Saben que han sido momentos duros, y lo he publicado anteriormente, y no soy de los que se lamentan o se revuelven continuamente en las penas buscando el consuelo, al contrario, miro adelante, me tropiezo me caigo , aprendo y intento sostenerme mejor la próxima vez, lecciones de vida, de la vida misma y donde si eres inteligente y sabes analizar las segundas oportunidades, te harán mas fuerte, mas seguro, con mas experiencia y mejores capacidades que cuando te tropezaste la anterior ocasión .

No puedo estar mas feliz, es duro como cualquier apertura, Pero ahora mismo Desde1911 esta en el punto de partida que nos habíamos propuesto, trabajando y asentado las bases de lo que creemos es nuestro proyecto soñado , algo radicalmente distinto, personal, cambiante, poco conformista y muy exigente, rompiendo las reglas de lo que entendemos por ”Normal ”. Cada dia nos reinventamos, es un empezar de nuevo , es la sensación  de escribir un nuevo capitulo , al margen de mantener un estilo pero con la incógnita y la capacidad de reacción e improvisación ante un restaurante que no es nada estático ni aburrido , para el cliente y para todo el staff .

Y esto es lo que le hace único, unido a un producto excepcional, un marco inigualable, una calidez y calidad exclusivos y un equipo entregado a cuerpo y alma por y para los clientes, con una propiedad detrás que vive con la misma intensidad y emoción minuto a minuto todo lo que va sucediendo .

Tenia claro que volver volvería, tenia claro que estar en un entorno familiar me transportaría a otros momentos muy importantes en mi vida donde todo tenia un sentido mas carnal y real , y tenia claro que tras las tempestades , con esfuerzo y sin dar nada por hecho o ganado , volvería a sonreír, así es mi sonrisa hoy , de lado a lado con muchos retos y con la misma emoción que aquel camarero que empezó en el año 1994 en el Castell de Perelada… centrado y queriendo demostrar día a día la importancia de nuestro trabajo con la única forma que se o la que mejor se me da, trabajando .

Seguimos, nos caemos , aprendemos, nos levantamos y reconstruimos 

Abel Valverde Pareras

No podía llegar en mejor momento, sin duda y que conste que no ha sido premeditado, al azar o fruto de la casualidad, incluso los astros parece que se han alineado, pero si era el momento perfecto para escribir este segundo libro y son unas magnificas fechas para publicarlo

Este libro nace en un momento personal de incertidumbre, tristeza, vacío, pesimismo que poco a poco se fue transformando en esperanza, ilusión, motivación y reconversión . Un libro que le debe principalmente el nombre a dos factores, el primero los 10 años de la muerte de nuestro mentor, Santi Santamaria, en un año muy especial donde el ha estado muy presente por todo lo que nos has pasado en Santceloni, y al mismo tiempo un nombre que aunque adaptado recuerda a su último libro que tantas aristas levantó, La cocina al Desnudo y no por ello quiero decir que este deba ser polémico, al contrario.

El otro día en una entrevista, me comentaba un periodista que le había sorprendido que no volcaba nada de ira o rabia, sobre todo lo que nos había pasado, que no había utilizado el libro para dar voz al momento de “ Cabreo“ emocional que hemos pasado todo el equipo de Santceloni, y aunque si hay varios mensaje entrelineas, tenia claro que estos serian elegantes, con clase y sin decir mucho, expresando tanto, a veces no son necesarias tantas palabras y con los hechos que acontecen a posterior se demuestran muchas cosas, así es la vida, y está nos pone a prueba de forma constante, como dije en HIP , me tropecé, me quede por un momento en el suelo, y miré hacia arriba ,apretando el puño y desahogando toda la rabia dije que no lo iba a permitir, y me levante con mas fuerza si cabe, no eran necesarias las palabras, me fui directamente a los hechos, la palabra que mas he usado estos últimos meses, reconstruir, reconstruir sobre los cimientos .

La sala al desnudo empieza recordando un sueño que se me repite en plena pandemia, de forma continua y repetidamente, como en forma de visión, que me genera estrés , pero al mismo tiempo me reconforta, y de hecho es lo que me anima a coger un Blog DINA3 y empezar a escribir, hacer garabatos y estructurar todas la ideas que se me pasaban por la cabeza, al principio sin orden ni sentido, que poco a poco el “Kaos” se transforma en orden y adopta cierta lógica.

Tenia claro que Host era mi narrativa personal, mis vivencias como reflejo de motivación de las nuevas generaciones y sobretodo aportar referentes a nuestro sector, tan falto de ello y de motivación , un mensaje de vivir el oficio de otra forma es posible, no todo el mundo vale para ser camarero y este es un noble arte que ahora esta demostrado, que ha sido durante todos estos meses lo que mas hemos echado de menos, las relaciones personales, las Inter actuaciones, el sentirte agasajado, querido, aquello que expresa en su máximo esplendor la palabra Host .

La sala al desnudo es un desnudo integral de aquellas cosas que no me atreví ha hablar en el primer libro, es mas ensayo que el primero, es técnico en ciertos aspectos, y muy humano y cercano en otros, hay mucho consejo directo y indirecto, pero sobretodo es un libro donde hablan voces privilegiadas del sector y que he querido dar reflejo en el libro, Psicologos, Periodistas, Clientes, Amigos , Marketing, Recursos humanos, todos ellos dan valor a un libro que habla de la inteligencia emocional, la busqueda de empleo, Los Stagiers, las Drogas, la relación entre cocina y sala , los miedos las fobias… Algo que no se cuenta, y que es la realidad de muchos de los que nos dedicamos a esto.

Quizás me ha servido de terapia a mi, como os decía en un momento duro, ahora al volverlo a leer, vislumbro un gran pedazo de cambio ya que este libro marca un antes y un después en muchos aspectos laborales relacionados con mi entorno, es un libro paralelo al gran cambio que he emprendido y que ya está en plena marcha y a punto de ver la luz. Es una renovación, labrando nuevas forma de ver el servicio, con la base de la experiencia, el conocimiento , la rabia, las ganas, la superación , la ilusión, la reconstrucción incluso el Perdón .

Estamos a punto, estoy a punto, me muestro desnudo per a la vez seguro , algo muy grande esta a punto de llegar y esto solo es el inicio, que sigamos disfrutando de estos pequeños grandes momentos que nos da la vida …..

Difícil empezar, o mejor dicho por donde empezar . Hace unos días anunciaba en las redes que ya era oficial , había terminado mi relación con Hesperia Hoteles , oficiosamente la historia se terminó hace ya muchos meses atrás , después del verano del 2020, por mucho que los mensajes lanzados fueran distintos , teníamos el convencimiento de que teníamos que tomar nuevos caminos , nuevos retos , nuevas perspectivas, incluso con la cruda realidad que esto suponía el sepáranos después de 20 años, éramos conscientes que no volveríamos en el punto en que lo dejamos aquel Marzo del 2020.

Y justo cuando mi mente estaba recuperándose del impacto causado por la cruda realidad, la suma de la pandemia , la incertidumbre, el análisis del futuro, el qué hacer , dónde orientarme , recibí un llamada de un buen amigo y que ha sido compañero de batalla en Santceloni, pidiéndome poner en contacto con la familia Garcia Azpíroz , dueños de Pescaderias Coruñesas y que también agrupa varios negocios de éxito dedicados a la Hosteleria, O’Pazo, Pescador, Filandón … Recuerdo perfectamente la llamada de Diego , como agendamos fecha y mis sensaciones, después de tantos años, me tenia que entrevistar e definir mi futuro inmediato, no sabia para nada que propuesta , que proyecto o que idea tenían que proponerme, y yo que soy terrible para estas cosas, cuando tengo algo en la cabeza o se me cruza entre ceja y ceja, no veo el momento para que se produzca, con lo que esos días se me hicieron eternos , lo suficiente como para empaparme de la historia de la familia Garcia Azpíroz, como nace Pescaderias Coruñesas, la Figura de D.Evaristo, su filosofía de trabajo, miré y remire paginas web, noticias, lo que se dice que me empape de todo aquello que pude y que me ayudo a entender la gran casa y la gran familia que está detrás del negocio .

Al llegar a Pescaderias me invadía una sensación de nostalgia, miedo, recuerdos, la última vez que estuve allí fue con mi mentor , Santi Santamaria, no soy supersticioso, pero debo reconocer que igual como siempre hacia, volvía a echarme un capote desde donde observa impasible los acontecimientos , seguro que si hay un mas allá , un empujón me tuvo que dar. Justo allí habíamos celebrado uno de sus talleres, el dedicado al Mar, preparamos unas mesas en la tienda y cocinamos entre sus pasillos uno de los mejores talleres que recuerdo . Volver allí me emocionaba y ahora para una entrevista, si es que llevaba 28 años sin hacer una, buffff…

Y todo funciono con una absoluta normalidad, sencillez, tal y como es esta Familia, humilde, trabajadora y que viven sus negociaos de forma directa. Lo primero que se me paso por la cabeza, era lo bonito que seria volver a estar dentro de una empresa familiar, como la que me vio partir en Can Fabes, donde reportar era misión sencilla y directa , con el dueño, con el propietario, después del escarmiento de estar lidiando con tanto mando intermedio, de direccion donde para poder culminar lo mas sencillo incluso absurdo parece que tenga que pasar por un consejo de administracion .

Y es cuando Diego y Marta me comentan del nuevo proyecto en el que están trabajando, Desde 1911 , en aquel momento un proyecto sin nombre definido, pero con las ideas muy muy claras de lo que se quería . Un proyecto totalmente distinto a lo que ellos tienen en sus negocios, algo que caracteriza a esta empresa, no quieren tener clones, franquicias o modelos clónicos, o segundas marcas , un proyecto innovador, unico en el panorama Gastronómico , la culminación como idea de excelencia, y marca de la casa, donde la experiencia del cliente, cobra vida desde el minuto uno, donde no existen tópicos ni típicos ya que es innovador en todo su conjunto , pero al mismo tiempo recupera esencia del pasado para dotar de una rabiosa modernidad a un espacio cálido, agradable donde como me dijo Diego desde el minuto uno, queremos que pasen cosas, pero cosas no forzadas, que no se obligue al cliente a nada, pero que lo perciba sin mas, donde el servicio de sala cobra un papel primordial, unico y es parte del eje central donde gira toda la experiencia .

Y como comprenderéis , ante esta propuesta tan tentadora, se me agrandaron los ojos, se me erizo la piel y sentía como el corazón se me aceleraba , si, lo habían conseguido, después de unos meses de incertidumbre , tristeza, bajón incluso anímico y moral, mi corazón volvía a bombear con intensidad, me enamoré , me enamoraron , volví a creer que disfrutar y trabajar era posible .

Y que es Desde1911 ?

Desde1911 como comentaba gira entorno a un eje experiencial del cliente, se va a seleccionar el mejor producto desde Pescaderias, ante una propuesta viva , donde el equipo directivo hará un trabajo de desarrollo a diario para definir dicha experiencia, con la suma de todas la patas, Marco gastronómico, Marco Servicio preparación platos frente al cliente, Sumilleria y como no soporte, platos , espacio . Ese equilibrio del que tanto he hablado y que hace que la experiencia sea completa, querremos arrancar la sonrisa de nuestros clientes desde el minuto uno en que entren por la sala .

Y por ello contamos con una sala única, diáfana, con una luz espectacular, sencillez , calidez, muy al estilo que nos tienen acostumbrados los países nórdicos , una sala que se ha diseñado para que todo resalte, como os decía desde la discreción y la no obligación, presentaciones de platos, terminaciones, detalles del servicio del vino, Bartender , nuestros quesos que también van a dar mucho que hablar en esta experiencia , los panes, el café, un estilo de carta de vino única e diferente , un restaurante donde cada vez que acudas podrás vivir una experiencia distinta, sin aburrimientos y con el sello de la excelencia y la calidad por delante, cocina pura sin artificios innecesarios no trampantojos donde el binomio sala cocina, se transforman en un mismo ente , sinceramente, com siempre había soñado .

Y no puedo avanzar mucho más, desvelaríamos lo que esta a punto de ver la luz en breve , en octubre estaremos casi al 100% ya funcionado , y para ello contamos con un equipo de excelentes profesionales, algunos de ellos han trabajado conmigo y otros llegan con las ganas al 200%, gran equipo diseñado durante mas de un año a conciencia y puro equilibrio .

Avanzar que cuento en Sala con dos grandes pilares Miguel Angel Aragón , segundo mío durante varios años en Santceloni, Sumiller y experto en quesos , y con Sergio Otero director de Restauración del restaurante Umo , con amplia experiencia en la direccion de Sala y la Sumillería y con quien llevo meses diseñando la experiencia, Judit Borràs, Marcos , Eva…. Un equipo que podréis conocer en Breve y que ya os puedo avanzar que va a darlo todo por hacer vivir una experiencia única a nuestros clientes, con la excelencia como gran premisa, y de la cocina reservo de momento la sorpresa , creo que ya he desvelado demasiado por hoy !!!!

Prometo manteneros informados , estamos a punto, preparados y en la línea de salida, os esperamos !!!!